Дмитрий Архипенко: «Внимание к деталям ‒ это залог успешного проведения мероприятия. Внимание к гостям ‒ это то, что определяет уровень отеля»

Январь 28, 2019
Профессиональное создание и оформление банкетного меню ‒ это самый важный инструмент продаж в любом заведении, не важно, ‒ это отель или ресторан, или организация, которая предоставляет услуги по проведению мероприятия. Делится опытом и секретами шеф-повар, Coc Holding, кулинарный консультант Дмитрий Архипенко.

Как правило, свадебное меню содержит несколько опций. Отличия, по-большому счету, не значительные и, в основном, созданы для того, чтобы гость имел право выбора. Если говорить о сет-меню, то, как правило, оно оформляется серебряным, золотым и платиновым вариантом. Идеальная ценовая разница на рынке РФ между серебряным и золотым будет около 7-10 $ USD, приблизительно столько же между золотым и платиновым. Данное предложение получило широкое рнаспространение в городских отелях и ресторанах в крупных городах страны.

Если, говорить о загородном праздновании свадебного мероприятия, следует отметить растущую тенденцию формата буфета. Такой формат особенно популярен в восточных регионах РФ. Формат сет-меню там будет не совсем приемлем. И это объясняется культурой и традициями каждого региона. В таком «буфетном» варианте должны преобладать блюда на гриле и традиционный плов. В особых случаях, бывает, что меню не содержит алкогольных напитков.

Возвращаясь к сет-меню хочу выделить популярность морепродуктов и элитного алкоголя. Составляя сет-меню, необходимо помимо стартеров и салатов включить «закуски в стол». Количество таких закусок можно рассчитать так: один вид закуски на 2-3 гостей за столом. Эта опция может содержать различного типа нарезки и канапе.

При предварительном обсуждении мероприятия и непосредственной встрече с потенциальными гостями предложите дегустацию блюд. Такая возможность может включать в себя мини-порции и предоставляться абсолютно бесплатно при дальнейшем заказе мероприятия. Если гости отказываются, нужно узнать, связано ли это с блюдами, которые дегустировали. Возможно, что предложение не соответствует их вкусовым пристрастиям. Если ответ положительный, предложите альтернативу, например, стандартное банкетное меню или помогите гостям составить отдельное меню согласно их пожеланиям.

Следует не забыть уточнить, будут ли среди гостей вегетарианцы и гости, у которых аллергия. Предложите несколько вариантов блюд для них. Этого вполне будет достаточно.

Хотел бы также выделить возможность кейтеринга в организации и проведении свадьбы. Гости часто отдают предпочтения именно такому виду организации мероприятия. Это не удивительно, ведь момент свадьбы ‒ это одно из самых важных событий в жизни. Красивая природа или исторические достопримечательности, или просто живописные уголки природы ‒ все это привлекает людей к выбору кейтеринга.

На самом деле отельеры и сотрудники кухни не очень любят организовывать такие выездные мероприятия. Причин несколько. Первая ‒ техническая. Для перевозки горячей еды и десертов нужны холодильные камеры и хот-боксы. На выбранном месте мощностей для подключения может не хватать и еда просто испортится. Вторая причина ‒ это перевозка посуды. Как правило бой посуды при таких мероприятиях значительный. Беря во внимание эти два фактора, советую отделу продаж и организаторам мероприятий создавать возможность кейтеринга с сервисным сбором в размере 15-25% от суммы заказа. Это вполне логично: организация выезда на 100 человек и на 500 ‒ это совсем разные требования.

Профессиональное оформление банкетного меню

Хотел бы добавить несколько слов про десерт и свадебный торт. В свадебном меню должно быть несколько видов свадебного торта. Это может быть холодный торт, чизкейк или любой другой торт с твёрдым бисквитом. Внешне все они могут быть оформлены одинаково в традиционном свадебном стиле. Есть несколько вариантов оформления таких тортов. Они могут содержать фотографии или фигурки жениха и невесты сделанные из сахарного теста или мастики. К такому торту можно добавить фруктовую тарелку в сет-опцию. Я не советую в свадебное меню ставить несколько вариантов десерта. Красивого и вкусного свадебного торта вполне хватит для того, чтоб гости были довольны и благодарны.

Для торжественной свадебной атмосферы безусловно нужен профессионал, который сможет украсить столы и зал. Одной сервировкой тут не обойтись. Возможно даже привлечение флориста.

Униформа обслуживающего персонала тоже должна отличаться от повседневной. Ни в коем случае не должно быть рекламной продукции: ни на фартуках, ни на бокалах, ни на подносах и т.д. Это категорически неприемлемо и должно быть максимально исключено из такого формата мероприятий.

Для привлечения клиентов отели предоставляют номер на сутки с возможностью завтрака в подарок. Такие акции достаточно эффективно сказываются на продажах. К примеру, при высокой загрузке отеля, подарком может быть посещение спа. Любой дополнительный сервис будет эффективным привлечением клиентов именно в ваше заведение.

Внимание на деталях ‒ это залог успешного проведения мероприятия. Внимание к гостям ‒ это то, что определяет уровень заведения.

Дмитрий Архипенко

От себя в завершении хочу пожелать отельерам красивых и ярких мероприятий, новых возможностей в профессиональной карьере и их успешной реализации.

0 комментариев