Что повлечет за собой запрет на ночную работу ресторанов и клубов? Мнения экспертов

Октябрь 30, 2020
Роспотребнадзор запретил зрелищно-развлекательные мероприятия с подачей питания с 11 часов вечера до 6 часов утра, говорится в постановлении главного государственного санитарного врача Анны Поповой.

"Запретить юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим организацию зрелищно-развлекательных мероприятий, оказывающим услуги общественного питания, их проведение, оказание с 23:00 до 6:00", — говорится в постановлении Поповой, опубликованном на официальном интернет-портале правовой информации 27 октября.

Анна Попова, интерим-менеджер ресторанных и фудтех проектов
Анна Попова, интерим-менеджер ресторанных и фудтех проектов

 

В связи с введенными ограничениями заведения, предусматривающие развлекательную программу, пострадают больше всего клубы и бары. Последствия могут быть самыми разными: от изменения бизнес-модели заведения до полной его продажи.

Ниже-обозначенные направления сформировались во время первой волны коронавируса, но в отличие от весеннего локдауна и потребности в создании креативных идей, сейчас вопрос ложится в плоскость креативной реализации этих идей.

Заведения, рассчитывавшие на вечерний трафик по пятницам и субботам, должны будут как-то компенсировать нехватку гостей. Бары возобновят доставку безалкогольных ингредиентов для коктейлей, подключат Zoom для вечеринок с виртуальными обоями своих заведений, а если в баре было предусмотрено какое-то сносное меню, то доставлять будут и еду.

Тем ресторанам, которые не переориентировали меню на доставку (ведь не любая кухня попадает под возможность доставки), придется это сделать, а также укрепить свои позиции по доставке гастрономических изысков, замороженных блюд, ингредиентов для приготовления по рецептам дома, и подключить проведение онлайн мастер-классов.

Работая только на доставку, рестораторам стало понятно, что это направление рабочее и его можно выделить в отдельный бизнес-юнит, открывая «темные» кухни без зала в густонаселенных районах.

Что еще смогут сделать рестораны, так это перенаправить гостей на утренние часы, сформировав меню завтраков. Тренд на завтраки уже несколько лет развивается в России, и, возможно, сейчас самая благодатная почва для реализации этого направления.

В дополнение к выше-обозначенным направлениям заведениям общепита стоит озаботится о трансформации заведения под рабочие пространства для «удаленщиков», вторая волна закончится, а потребность работы вне стен своего дома только возрастет. В целом редизайн помещений это один из стратегических вариантов адаптации к новой реальности. Мы наблюдали за редизайном фаст-фуда, переориентированном на take away и возможность заказа из машины, а также экспериментированием с приемом и оплатой заказов через биометрические данные. Но эксперименты-экспериментами, а более распространенные варианты бесконтактного заказа еды – напольные экраны, планшеты – уже интегрировались в систему сервиса.

Помимо этого, свои позиции укрепляют агрегаторы доставки, развиваются более тесные коллаборации между общепитом и ритейлом. А IT сервисы, помогающие ресторану забронировать столик и организовать еду на вынос, получают всё большую популярность.
Оганова (Залюбовская) Наталья Валерьевна, доцент Департамента Правового регулирования экономической деятельности Юридического факультета Финансового университета при Правительстве РФ

Общепит — весьма сложная и многогранная модель мелкого и среднего бизнеса. На примере современного состояния или даже выживания этого бизнеса можно делать выводы об экономических последствиях пандемии. Эта индустрия очень сильно зависима от курса доллара и евро, плюс, со стороны спроса, эта индустрия одной из первых страдает в кризисы, потому что она не является предметом первой необходимости. Есть статистика, которую давал РБК, о том, что сейчас ресторанов закрывается больше, чем открывается — такого никогда не было. Этот рынок был привлекателен во все времена.

По данным президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, в стране закрылось около 40% предприятий отрасли. Кроме того, сократилось число посетителей, в частности, в столице это 60% москвичей, которые раньше ходили в рестораны, но теперь поменяли свои привычки и заказывают блюда только на дом. Эксперт ссылается на аналитические данные исследовательского холдинга Romir и Московского центра урбанистики.

После выхода из режима самоизоляции рост оборота в целом по России составил от 5% до 20%, и то лишь у успешных до пандемии бизнесов.

Безусловно, опыт первой волны пандемии и последовавшего за ним экономического спада показал, что прежняя модель развития ресторанного и гостиничного бизнеса уже не эффективна. И сейчас, когда режим ограничений продлен до конца ноября, и власть, и предприниматели понимают, что простой запрет приведет к многочисленным банкротствам, другого пути нет, надо искать формы современного существования.

Надо отметить, что чеки в сегменте общепита снизились, заказывают меньше, потому что покупательская способность населения падает. Более или менее держатся дорогие рестораны, потому что во время кризиса кто-то становится богаче, кто-то беднее. «Прекрасно себя последние 30 лет в эти моменты чувствует "Макдональдс" и иже с ним — это предприятия быстрого обслуживания. А средние у нас все провалились", — прокомментировал Бухаров.

Общепит — это не только про покушать, это приверженность атмосфере, стилю, настроению. Поэтому в фаворе модные точки, дорогие рестораны и фаст-фуды. У этого сегмента рынка есть свой потребитель, а значит новые формы ограничений в виде запретов на посещение кафе и ресторанов с 23.00 до 06.00 введет новые привычки, или желание эти ограничения обойти. Будут пить и есть рядом, около, за закрытой дверью и т.п.

Безусловно, бизнес ещё не успел заработать на подушку безопасности с июля месяца, и я вполне допускаю, что количество предприятий, близких к банкротству увеличится.

Помимо возникшего кадрового вопроса, связанного с долгами по заработной плате сотрудникам и массовому увольнению персонала, влияние на общепит оказывают и накопленные за время простоя долги — налоги, кредиты, аренда и т.д.

И правильно, что власти Москвы дают своим предприятиям право следовать или не следовать рекомендациям Роспотребнадзора. Введение системы учета посетителей по системе предварительной регистрации для посещения ресторанов и ночных клубов — попытка возложить ответственность на граждан и заведения. Но в таком случае, сохраняется шанс сохранить бизнесы и налогоплательщиков.

Николай Дубинин, врач-дезинфектолог (направление эпидемиологии), директор по качеству компании «Кафедра дезинфекционного дела», эксперт по дезинфекции, профилактике коронавируса
Николай Дубинин, врач-дезинфектолог (направление эпидемиологии), директор по качеству компании «Кафедра дезинфекционного дела», эксперт по дезинфекции, профилактике коронавируса

 

В связи со структурой ресторанного бизнеса, закроются все рестораны с неясной концепцией. Сетевые же останутся на плаву. С заведениями открытыми в ночное время, ситуация будет меняться постепенно, даже после введённых ограничений. Многие заведения переключились на доставку на фоне введенных ограничений, т.к. доставка для большинства ресторанов — это способ выживания.

Ресторан — очень прибыльное дело, как бы не плакались рестораторы. Но основную часть расходов составляет аренда. Из-за этого ресторан без гостей или закрытый на ночь — половину своего рабочего времени — это очень дорогое удовольствие. Если помещение не в собственности (а таких заведений мало), то чрезвычайно накладно его содержать, поэтому в связи с кризисом мы увидим закрытие очень многих заведений. При минимуме посетителей особенно трудно работать.

Так же можно делать прогнозы по ситуации в Европе. Мы идем от неё со средним опозданием в месяц. Проведение любых массовых мероприятий — опасно. А в ночное время посетители часто выпивают и в целом не так ответственно могут относится к обязательному ношению масок и перчаток и обработке рук.

Здесь описаны дезинфекционные мероприятия против коронавируса.
Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 4 гостя на:
5
5
Другие оценили статью на 5* из 5. А ваше мнение?