Безопасность как система: как работает ХАССП в крупном ресторанном комплексе

Март 30, 2026

Эксклюзив WT

Валерия Агеева — координатор рабочей группы ХАССП в ЦМТ

В условиях растущих требований к качеству и безопасности пищевой продукции ресторанный рынок России все чаще переходит от формального соблюдения санитарных норм к системному управлению рисками.

Ключевым инструментом в этой трансформации становится внедрение принципов ХАССП — международного стандарта, который позволяет контролировать критические точки на всех этапах производства и минимизировать угрозы для потребителя.

Ресторанный комплекс Центра международной торговли — один из примеров того, как крупные объекты общественного питания адаптируют эту модель под высокую операционную нагрузку и разнообразие форматов: от столовой с высокой проходимостью до обслуживания международных делегаций.

О том, как на практике выстраивается система контроля, какие процессы меняются внутри кухни и где проходят реальные границы ответственности персонала, рассказывает Валерия Агеева, координатор рабочей группы ХАССП в ЦМТ.

— Какие ключевые изменения в процессах ресторанного комплекса происходят при внедрении системы ХАССП?

— В ЦМТ всегда уделяли большое внимание безопасности пищевой продукции и ее качеству. Еще со времен открытия комплекса (прим.автора - 1979 год) здесь существовала своя лаборатория, которая исследовала и готовые блюда, и сырье на органолептические и физико-химические показатели, проводились микробиологические исследования на наличие болезнетворных бактерий. В лаборатории работало порядка 10 человек. Осуществлялся в том числе и обязательный ежедневный брокераж готовой продукции. Высокие стандарты в соответствии с требованиями СанПин и контроль качества ресторанной продукции всегда были в фокусе внимания в ЦМТ.

Сегодня управление качеством и контроль безопасности пищевой продукции Ресторанного комплекса ЦМТ построено на принципах ХАССП.
В 2022 году официальным приказом руководства у нас организована группа из работников ЦМТ (в нее входят санитарный врач, главный специалист Ресторанного комплекса, бренд-шеф, руководитель группы продовольственного снабжения, шеф-повара, ресторанов, шеф-кондитер, технолог), которые отвечают за соблюдение требований системы ХАССП и осуществляют контроль исполнения санитарных норм и правил безопасности пищевой продукции. Благодаря проведению регулярных контрольных проверок и работы участников группы ХАССП на своих участках сегодня мы можем говорить о гарантированной безопасности как на пищевых производствах, так и готовой продукции ресторанов и банкетного комплекса ЦМТ.

Как специалист, который уже 30 лет работает в ресторанной отрасли, я считаю, что ресторан или ресторанный комплекс (как у нас) – это, безусловно, должно быть вкусно, качественно, креативно, но на первое место я бы поставила слово «безопасно». И работа по системе ХАССП позволяет обеспечивать эту безопасность.

— А чем вы непосредственно занимаетесь в группе ХАССП в ЦМТ?

— Я являюсь координатором рабочей группы по организации системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в ЦМТ. Организую и лично осуществляю регулярные плановые проверки всех точек питания Ресторанного комплекса. На каждый год у нас составляется Программа проведения внутреннего аудита, на основании которого и работает комиссия.

Так, в 2026 году, все точки питания проверяются планово один раз в месяц.
Также проводятся проверки вне плана: перед мероприятиями с организацией питания для детей; правительственных, спортивных мероприятий или мероприятий с участием иностранных делегаций. Например, в сентябре 2025 года Ресторанный комплекс ЦМТ организовывал питание представителей стран-участников Интервидения. Подобные мероприятия всегда сопровождаются предварительными проверками Роспотребнадзора, ежедневным отбором проб и взятием смывов для поиска патогенов.

Поэтому работа по системе ХАССП в ЦМТ – это всегда очень серьезная работа, которая позволяет поддерживать постоянство качества и пищевую безопасность наших ресторанов и банкетной службы. Также точкой питания с большой ежедневной проходимостью у нас является Столовая ЦМТ, где обедают как резиденты многочисленных офисных зданий Центра международной торговли, так и сотрудники комплекса, а также внешние посетители. Группой ХАССП проводит обязательные проверка Столовой ежемесячно.

— Как организована ежедневная верификация и мониторинг ККТ? Кто несет ответственность на местах, какие инструменты и методики используются (например, термометры, чек-листы, электронные журналы), как часто проводятся проверки?

— За контроль критических точек ответственность на местах, в первую очередь, несут шеф-повара ресторанов (каждый отвечает за свою точку) и, естественно, каждый сотрудник производства и торгового зала.

Каждый сотрудник должен соблюдать очень простые правила: правила личной гигиены, правила СанПиН (для поваров, кондитеров – у каждой группы есть свои нюансы) плюс товарное соседство, отсутствие первичной тары, там, где отдаются готовые блюда в горячем и холодном и кондитерском цехах. Холодный цех, например, всегда, более подвержен пищевым рискам.

Вместе с санитарным врачом ЦМТ мы проводим проверки: приходим на производство, начинается визуальная проверка на соблюдение требований СанПИН, проверяется маркировка готовых блюд и полуфабрикатов, сроки годности продукции, чистота помещений, оборудования, товарное соседство.

С помощью люминометра проверяется кухонный инвентарь, столовая посуда и приборы на загрязнения и т.д. Все нарушения фиксируются на телефон с дальнейшим отражении в Акте проверки. Далее составленный Акт передается ответственному лицу на производстве со сроками устранения нарушений. Стоит отметить, что соблюдение принципов ХАССП зафиксировано в KPI как руководителей, так и всех сотрудников ресторанного комплекса, имеющих отношение к приготовлению.

Благодаря работе на местах и регулярным контрольным проверкам за время существования группы ХАССП мы добились хороших результатов. Все повара, без исключения, работают только в перчатках при отпуске готовой продукции и в холодном цехе и кондитерском цехе, и там, где пища не подвергается тепловой обработке; все носят правильно (а не формально) головные уборы, строго соблюдаются сроки маркировки продуктов.

Ресторанный комплекс ЦМТ – это большой состав услуг – и рестораны, и банкетная служба, и точки индивидуального обслуживания, и кафе, и завтраки для гостей гостиницы, и столовая для сотрудников и арендаторов, собственное кондитерское производство. Услуги питания очень разноплановые, разный уровень сотрудников (штатный, приглашенный персонал), но везде строго соблюдают все нормы и правила в отношении пищевой безопасности.

— Какие реальные риски для гостей она позволяет предотвратить на практике?

— Система позволяет предотвратить отравления, кишечные инфекции, у нас очень серьезно маркируется готовая продукция и полуфабрикаты.

Имеется ярлык с указанием наименования продукта, времени изготовления, срока реализации либо продукта, либо блюда и, естественно, фамилии того, кто это готовил.

Именно поэтому при проверках мы уделяем очень большое внимание маркировке продукции: проверяем, что и как повара маркируют, задаем вопросы работникам, параллельно проверяя таким образом, знания по соблюдению санитарных правил.

— Как организовано обучение персонала принципам ХАССП в ресторанном комплексе ЦМТ?

— У всех штатных работников производства ресторанного комплекса ЦМТ есть специальное профессиональное образование, которое включает обязательные знания правил СанПиН. Шеф-повара на местах проводят работу с персоналом, осуществляют контроль соблюдения правил.

Благодаря применению системы ХАССП в процессе проверок линейный персонал проходит постоянное рабочее тестирование, и таким образом, все нормы и правила отрабатываются и повторяются на ежедневной основе. В нашем вопросе недостаточно просто один раз объяснить работникам или выучить правила. Их соблюдение требует регулярной практики и ежедневного контроля исполнения. Ежедневный контроль очень важен.

Я сама лично, даже без официальной проверки, снимаю офисный костюм, переодеваюсь в санитарную форму и могу зайти на любое производство и посмотреть, что там происходит во время подготовки к мероприятию, во время отдачи блюд а ля карт.

Большое значение уделяется приглашенному персоналу. Приглашенный персонал держится на постоянном контроле, потому что приходят как одни и те же сотрудники, так и люди, которые работаю у нас впервые разово.

Компании, с которыми мы работаем по привлеченному персоналу, предупреждены о том, что без медицинских книжек и соблюдения требований СанПин у нас работать нельзя. Весь приглашенный персонал в ЦМТ имеет медицинские книжки. Это находится на личном контроле и у меня, и у санитарного врача. Также шефы производственных подразделений регулярно проводят работу по обучению принцмпам ХАССП, обязательно разъясняют приглашенному персоналу жесткие требования по соблюдению правил СанПиН у нас.

Работа по системе ХАССП – это постоянный регулярный контроль. Недостаточно просто повесить на стенку инструкцию. Нужен постоянный контроль.

— Как в ресторанном комплексе ЦМТ организована работа с поставщиками сырья с точки зрения требований ХАССП? Какие критерии отбора поставщиков вы используете (например, наличие у них собственной системы контроля качества, сертификаты, результаты аудитов), и как отслеживаете соблюдение требований на этапе доставки и приемки продукции?

— В СанПиН и системе ХАССП, сырье или продукция, которая поступает от поставщиков, всегда являются первой критической точкой в цепочке соблюдения правил пищевой безопасности.

За 4 года использования системы ХАССП в ЦМТ и требовательной работе с поставщиками мы добились того, что на любую поступающую к нам продукцию у нас есть этикетки от производителя. У нас есть все этикетки от поставщиков на каждые 200 г зелени, на каждую ягоду.

Ресторанный комплекс работает с проверенными надежными поставщиками, имеющими все сертификаты и документы на продукты и напитки

Интересные статьи:

► «Портрет отельера»: Эдуард Демидов, председатель комиссии отельеров «ОПОРЫ РОССИИ» (Санкт-Петербургское отделение)
► От санаториев к lifestyle: как акватермальные курорты меняют модель внутреннего туризма
► Цифровизация без потери тепла: как технологии могут усилить гостеприимство