Андрей Головков: «Грамотность лидеров, их личная заинтересованность в пищевой безопасности — залог качества оказываемых услуг и здоровья людей»
— Какой момент в вашей профессиональной деятельности оказался переломным и вы поняли необходимость внедрения системы ХАССП?
— Переломным моментом в системе подхода пищевой безопасности стал случай в 2016 году, когда на Новый год пришлось выселить из отеля более 400 человек.
Все сотрудники, мои гости, мои коллеги, знают, как я отношусь к безопасности, и поверьте мне, она была на очень высоком уровне. Но, как оказалось, этого не достаточно.
Я не учел риск, что угроза может прийти извне, то есть приехал ребенок с ротавирусом, которого стошнило в детской комнате, где находились другие дети. Двух обращений в скорую хватило, чтобы в отель приехал Роспотребнадзор и закрыл отель до выяснения обстоятельств.
Конечно, проверка прошла, нарушений не выявили, отель открыл свои двери, но праздник был уже испорчен. В тот момент я понял, что одного СанПина уже не достаточно.
В отеле была создана рабочая группа, в которую вошло шесть руководителей служб. В группах были определены критические точки на складе, пищеблоке, номерном фонде, с поставщиками продукции.
Когда определили точки, а их оказалось более ста, стали думать, как мы их можем ликвидировать или минимизировать. Так появилась в моей профессиональной жизни система ХАССП.
— Возможно ли подготовиться к проверке Роспотребнадзора за 7 дней?
— Безусловно, можно подготовиться к проверке за семь дней, можно даже и за сутки, если только нет нарушений, которые были допущены при проектировании пищеблока.
Что нужно исправить? На что обращает внимание роспотребнадзор в первую очередь:
- чистота на кухне;
- товарное соседство в холодильнике и на складе;
- шапочки на голове;
- маркировки (инвентарь, доски, ножи, столы, продукты, уборочный инвентарь);
- чистота рук (кольца, перчатки);
- наличие инструкций по уборке и обработке;
- сроки хранения товаров.
— В каких, по-вашему, корректировках нуждается САНПИН? В каких пунктах он отстает?
— Отвечу на это вопрос общей фразой.
Нужно внести изменения в те пункты, по которым есть новые технологические решения, которые работают лучше, чем прописаны в СанПине.
Например, СанПин п. 9.20.7 ‒ мытье зелени в 3 % растворе уксусной кислоты. Сейчас появились новые средства, например европейские средства для зелени (Vegi Wash, не для рекламы, а в качестве примера) для небольших предприятий, и листья салата хранятся 12 часов.
— Как вы выстраиваете работу с персоналом, который привык к другим методам работы?
— Вы знаете, основное правило: главное, каждый день по чуть-чуть, с повторением и монотонно.
Ввожу для сотрудников новое небольшое правило, например, соблюдать товарное соседство в холодильнике. На дверце холодильника пишу, что и где должно стоять, и каждый день утром прихожу на кухню и вместе с работниками проверяю, все ли у них стоит так, как мы договаривались.
Если материал закреплен, то ежедневные проверки передаю старшему повару, а сам уже проверяю по чек-листу раз в месяц.
— С чего должен начать управленец, который желает постоянно контролировать процесс, не дожидаясь проверок?
— Пройти обучение системе ХАССП и сделать одно небольшое улучшение в своем ресторане в сторону безопасности технологического процесса.
Только грамотность лидеров, их личная заинтересованность в пищевой безопасности ‒ залог качества оказываемых услуг и здоровья людей. По кухне я могу оценить работу всех бизнес-процессов: если там грязь, бардак, то в других подразделениях не будет лучше, а по практике еще и хуже.
