Аллергены как четвертая группа риска при соблюдении HACCP

Февраль 21, 2019
Что такое аллергенсодержащая продукция? Как минимизировать контаминацию продукции аллергенами? Что необходимо указать производителю на маркировке? Как «взять под контроль» аллергены на производстве? Об этом и не только рассказали интернет-журналу Welcome Times эксперты-аудиторы по пищевой безопасности компании Food Audit Колганова Наталья и Баженова Мария.

У каждого пятого человека на Земле хотя бы однажды в жизни возникают аллергические реакции. Пищевой аллергии в мировом масштабе отводится 1-2% на взрослое население и 3-5% на детское, причем 1-2% ‒ с младенческого возраста. Аллерген ‒ это антиген, вызывающий у чувствительных к ним людей аллергические реакции, нарушение обменных процессов и неспособность к усвоению продукта.

Стандарты пищевой безопасности отводят особое внимание Пищевой аллергии. Пищевая аллергия – это непереносимость пищевого продукта, связанная с иммунной реакцией организма.

Разделяют три уровня опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека:

  • Токсическое воздействие равносильное отравлению. Например, ботулотоксина или соединений цианидов. Очень сильный фактор риска.
  • Непереносимость какого-либо продукта или его ингредиента. Например, лактозы. Непереносимость чаще характеризуется замедленной реакцией с определенным порогом восприятия и не представляет угрозы жизни.
  • Непосредственно аллергическая реакция иммунной системы. Например, на арахис. В таком случае возможна острая реакция с угрозой жизни вплоть до анафилактического шока. Порог восприятия определить очень сложно.

Симптоматика пищевой аллергии:

  • дыхательная реакция, например астма;
  • реакция желудочно-кишечной системы, например, диарея или рвота;
  • кожные высыпания ‒ дерматит;
  • анафилактический шок.

В процессе разработки системы ХАССП на предприятии требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.

Риски делятся на три основных группы: биологические, химические и физические.

Не смотря на то, что традиционно аллергены относят к химическим рискам, на практике, при разработке системы ХАССП, аллергенам мы отводим отдельную, четвертую, группу рисков.

Предприятиям для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой необходимо указать:

  • основной перечень аллергенов;
  • перечень продуктов, содержащих аллергены;
  • меры по доведению информации до потребителя;
  • меры для исключения возможных последствий для потребителя.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

  • арахис и продукты его переработки;
  • аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
  • горчица и продукты ее переработки;
  • диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
  • злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
  • кунжут и продукты его переработки;
  • люпин и продукты его переработки;
  • моллюски и продукты их переработки;
  • молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
  • орехи и продукты их переработки;
  • ракообразные и продукты их переработки;
  • рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
  • сельдерей и продукты его переработки;
  • соя и продукты ее переработки;
  • яйца и продукты их переработки.

Необходимо разделять хранение аллергенов/не аллергенов; разделять оборудование, тару, используемые при производстве пищевой продукции.

В инструкции по работе с аллергенами также необходимо указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень можно найти в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Конечно, для полноценного управления рисками, связанными с аллергенсодержащей продукцией, одной инструкции будет недостаточно. На пищевых предприятиях должна быть разработана и утверждена подробная, продуманная и действительно рабочая программа управления аллергенами (включающая процедуры с момента приёмки сырья, заканчивая реализацией/утилизацией).

Добросовестный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве были «под контролем», однако избежать перекрестного загрязнения, не смотря на все меры, удаётся не всегда. Поэтому здесь очень важен вопрос информирования об этих рисках потребителя, внимание к маркировке такой продукции.

Даже если в составе продукции нет источника аллергена, но, например, процесс производства осуществляется на одном и том же технологическом оборудовании, в одном цехе, где не исключается загрязнение мельчайшими частицами аллергена, необходимо указывать об этом риске на маркировке.

Кроме того, указание в составе продукта-аллергена обязательно в любом случае, независимо от количества (все другие компоненты, за редким исключением, в составе на маркировке можно не указывать при их содержании менее 3%).

Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут присутствовать следы «аллергенного» продукта, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований технических регламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тысяч рублей для юридических лиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей.

Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ «Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности» с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека ‒ до шести лет, если двух и более ‒ до десяти лет лишения свободы.

На практике, единственной возможностью избежать перекрестного загрязнения является использование разных производственных площадок, однако, мы понимаем, насколько это затруднительно и крайне затратно. Поэтому задача производителя – разработать и внедрить программу управления аллергенами, постоянно контролировать ее исполнение, проводить обучение персонала, исполнять требования по маркировке.

Без этого всего невозможно гарантировать безопасность продукции для значительного числа потребителей, ведь число людей, страдающих аллергией, непереносимостью тех или иных продуктов в последние годы только увеличивается. Будь то это серьезные медицинские показания или дань моде – на безглютеновую, безлактозную продукцию, потребитель должен быть должным образом проинформирован, предупрежден.

Точка зрения автора данной статьи в разделе "Мнения", может не совпадать с мнением редакции.
Материал уже оценили 3 гостя на:
3
3
Другие оценили статью на 3* из 5. А ваше мнение?