Алексей Зоткин о производстве ресторана при отеле

Ноябрь 20, 2018
О технологическом оборудовании в ресторанах при отелях рассказывает Алексей Зоткин, учредитель и генеральный директор компании RestoProf, соучредитель компании БС Групп (ресторан сицилийской кухни «MAKKIA»), а также действующий старший преподаватель в московском государственном университете пищевых производств.

Рассказывая про производство ресторанов при отелях, не стоит забывать, что это сочетание всех форматов обслуживания гостей на одной кухне: питание по формату «Шведский стол», питание в формате «A-la-carte», а также фуршеты, банкеты и кофе-брейки.

Работая в разных форматах необходимо учитывать специфику мероприятия, временные рамки, производительность кухни, а также квалификацию сотрудников производства. Во время аудита производственных процессов используют «Карту потока создания ценности», карточку рабочего дня сотрудников, диаграмму спагетти, диаграмму Исикавы и т.д.

Котлетный аппарат

В результате полученные данные приводят к изменениям в следующих направлениях:

1. Сокращается время на выполнение технологических операций.

2. Выстраиваются рабочие места, сокращается количество передвижений сотрудников.

3. Улучшаются условия труда сотрудников.

4. Устраняются операционные и межоперационные простои в работе сотрудников.

5. Повышается производительность труда, что в свою очередь дает возможность обслуживать большее количество мероприятий меньшими силами.

6. Оптимизируется штатное расписание, сокращаются расходы.

7. Выстраивается контролируемая модель управления производством.

8. Выстраивается система входящего контроля качества и т.д.

Конечно же для получения максимального результата в ряде случаев необходимо произвести замену устаревшего технологического оборудования, такого как чугунных плит, старых жарочных поверхностей. Им на смену должно прийти индукционное оборудование класса ААА, что в свою очередь ускорит время приготовления и даст реальную экономию бюджета в статье коммунальных расходов.

Маленький пример: чугунная плита разогревается до рабочей температуры около 1 часа и должна всю смену быть в рабочем состоянии, в то время как индукционная плита за 30 секунд доводит до кипения 1 литр воды. Как вы думаете стоит ли продолжать работать на нем? Что вам говорит бюджет?

Индукционная плита

Индукционная плита окупается за счет только экономии электричества за 3-4 месяца работы, далее экономит ваш бюджет. Таких примеров на производстве не мало ‒ это лишь один из ярких примеров производства.

производство ресторанов при отелях

Далее стоит рассмотреть производство с точки зрения замены ручного труда на технологическое оборудование. Начинаем с банального, как машины для чистки картофеля и котлетных аппаратов, заканчиваем оборудованием и с полным циклом производства.

Все выше описанное в первую очередь относится к точкам питания работающих в формате быстрого питания, шведского стола. В ресторанах работающих в режиме «A-la-carte» преобладает ручной труд и полет фантазий шеф-повара, но это уже совсем другая экономика.

Оцените материал:
rating: 
5 (1 vote)