Рассказывая про производство ресторанов при отелях, не стоит забывать, что это сочетание всех форматов обслуживания гостей на одной кухне: питание по формату «Шведский стол», питание в формате «A-la-carte», а также фуршеты, банкеты и кофе-брейки.
Работая в разных форматах необходимо учитывать специфику мероприятия, временные рамки, производительность кухни, а также квалификацию сотрудников производства. Во время аудита производственных процессов используют «Карту потока создания ценности», карточку рабочего дня сотрудников, диаграмму спагетти, диаграмму Исикавы и т.д.
В результате полученные данные приводят к изменениям в следующих направлениях:
1. Сокращается время на выполнение технологических операций.
2. Выстраиваются рабочие места, сокращается количество передвижений сотрудников.
3. Улучшаются условия труда сотрудников.
4. Устраняются операционные и межоперационные простои в работе сотрудников.
5. Повышается производительность труда, что в свою очередь дает возможность обслуживать большее количество мероприятий меньшими силами.
6. Оптимизируется штатное расписание, сокращаются расходы.
7. Выстраивается контролируемая модель управления производством.
8. Выстраивается система входящего контроля качества и т.д.
Конечно же для получения максимального результата в ряде случаев необходимо произвести замену устаревшего технологического оборудования, такого как чугунных плит, старых жарочных поверхностей. Им на смену должно прийти индукционное оборудование класса ААА, что в свою очередь ускорит время приготовления и даст реальную экономию бюджета в статье коммунальных расходов.
Маленький пример: чугунная плита разогревается до рабочей температуры около 1 часа и должна всю смену быть в рабочем состоянии, в то время как индукционная плита за 30 секунд доводит до кипения 1 литр воды. Как вы думаете стоит ли продолжать работать на нем? Что вам говорит бюджет?
Индукционная плита окупается за счет только экономии электричества за 3-4 месяца работы, далее экономит ваш бюджет. Таких примеров на производстве не мало ‒ это лишь один из ярких примеров производства.
Далее стоит рассмотреть производство с точки зрения замены ручного труда на технологическое оборудование. Начинаем с банального, как машины для чистки картофеля и котлетных аппаратов, заканчиваем оборудованием и с полным циклом производства.
Все выше описанное в первую очередь относится к точкам питания работающих в формате быстрого питания, шведского стола. В ресторанах работающих в режиме «A-la-carte» преобладает ручной труд и полет фантазий шеф-повара, но это уже совсем другая экономика.
