Александр Шеремет: «Чтобы угодить гостю, шеф-повар должен быть хорошим психологом, а для того, чтобы создавать кулинарные шедевры – художником и поэтом»
– Александр Николаевич, какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать шеф-повар?
– В первую очередь, он должен быть предан своему делу. Классный шеф-повар, как правило, по-хорошему одержим своей профессией. Если человеку не нравится то, чем он занимается, он не будет работать с полной отдачей и не сможет добиться успеха. Необходимо уметь быстро принимать взвешенные решения и брать на себя ответственность за результат.
Для меня очень важно контролировать конечный процесс. Я всегда проверяю блюдо перед тем, как его вынесут гостю. Если понимаю, что оно не понравится, ни в коем случае не выпущу его в зал. Реакция гостя – это итог моей деятельности, поэтому мелочей быть не может. Необходимо не только угодить гастрономическому вкусу гостя, но и создать благоприятную атмосферу в ресторане, изящно сервировать и подать блюдо.
Для того, чтобы угодить гостю, шеф-повар должен быть хорошим психологом, а для того, чтобы создавать кулинарные шедевры – художником и поэтом.
– В чем специфика работы в городском ресторане и ресторане отеля?
– Городскому ресторану не обязательно иметь постоянную клиентуру. Здесь можно долго работать с одним меню, не подстраиваясь под предпочтения гостей, предлагать что-то на свой вкус или следуя моде. Горожане, чаще всего, выбирают приятное, популярное место, а о еде думают потом. Городские рестораны, как правило, ориентируются на потребительский вкус и глубокий смысл кухни зачастую теряется.
В нашем ресторане, который расположен на территории семейного курорта, предлагающего услуги в формате «Ультра все включено», к каждому гостю необходим индивидуальный подход. На территории курорта расположено 9 точек питания: рестораны, снек-бары и кафе, где предлагается богатейший ассортимент блюд на любой вкус. Поэтому задача нашего ресторана – удовлетворить самые взыскательные гастрономические предпочтения гостя, его желание познакомиться с авторской кухней, создать изысканную атмосферу и предоставить безупречное обслуживание.
На отдых люди приезжают на определенное время и гость может приходить в ресторан несколько раз в день. И во время каждой трапезы его необходимо удивить, дать почувствовать новые ощущения и эмоции. Даже один и тот же продукт для него мы каждый день будем готовить по-разному, используя различные способы приготовления, чтобы добиться идеального сочетания блюда под конкретный запрос.
– Какой «портрет гостя» вы держите в голове, разрабатывая меню?
– Ориентируюсь на гурманов, требовательных к еде, которые смогут оценить смелость и оригинальность блюда, гармонию вкусов и ароматов, необычную подачу. Благодаря им всегда остаешься в тонусе как профессионал, стремишься развиваться. Мой идеальный гость разбирается в кулинарии не хуже, чем шеф-повар.
– Любите ли вы экспериментировать на кухне?
– Конечно. Творческий, новаторский подход в нашем деле необходим. Когда я пришел работать в гастрономический ресторан Saint Michel, его концепция уже была утверждена. Семейный курорт Alean Family Resort & Spa Doville 5*, где находится наш ресторан, назван в честь французского города Довиль, расположенного в округе Нормандия на севере страны. Поэтому в основе нашего меню лежит французская кухня.
С первых дней работы в Saint Michel я глубоко изучал, какие блюда традиционно готовили на севере Франции, чем отличаются выбор продуктов и технологии приготовления от центральных и южных районов страны. За эти годы в тему погрузился довольно глубоко и в какой-то момент меня посетила идея соединить историческую французскую кухню с современными трендами, создать меню в стиле «нормандский винтаж».
Первым блюдом, которое мы разработали, стал «Гребешок по-нормандски». В его основе традиционные продукты и технологии, которые использовали еще средневековые монахи: моллюски тушатся в сидре с луком шалот. Но мы добавили элементы молекулярной кухни, кремовый соус и другие детали и создали переосмысленную импровизацию. Гости высоко оценили результаты нашего эксперимента, а это значит, что работу в этом направлении нужно продолжать.
– Ресторан Saint Mishel находится в Анапе. Как удается привлекать и удерживать высококвалифицированных сотрудников?
– Мы предпочитаем не приглашать персонал, а самостоятельно обучать специалистов. Конечно, в этом есть определенные риски, потому что уровень знаний и навыков, которые мы даем, достаточно высок. Однако, на мой взгляд, закономерно, когда, например, су-шеф, достигая высокого уровня мастерства, стремится развиваться дальше и хочет быть на первых ролях. Если он принимает предложение возглавить другой ресторан или работать самостоятельно, то отношусь к этому с пониманием. В этом случае мы поддерживаем общение, мои бывшие су-шефы продолжают у меня консультироваться, а я интересуюсь, как они работают с новыми продуктами.
Сотрудников, с которыми я работаю, всегда стараюсь привлекать к участию в профессиональных конкурсах. Это великолепный стимул для развития и щедрый источник знаний. Сам уже на протяжении многих лет принимаю участие в различных конкурсах, в том числе международных, как тренер и наставник.
– Каким модным тенденциям в кулинарии следуют в ресторане Saint Michel?
– Использование локальных, фермерских продуктов уже не первый год в тренде. Мы находимся в Краснодарском крае, поэтому стараемся преимущественно использовать местную рыбу, мясо, морепродукты, яйца, молоко, овощи и фрукты и внимательно следим за экологической чистотой всех продуктов. Таким образом не только отдаем дань моде, но и удовлетворяем запрос со стороны гостей на здоровое питание, на блюда, приготовленные из свежих, местных, сезонных продуктов.
Сейчас возвращается мода на минималистичный стиль в подаче. Его естественность и изящная простота мне очень импонируют.
Очень радует, что ресторанная кухня с каждым годом становится все более демократичной и доступной, не только в плане цены, но и в плане самого продукта. Для меня демократичность очень ценна, так как благодаря этому в нашем обществе растет культура питания, которую я считаю важным аспектом общей культуры человека. Ведь в кулинарных традициях запечатлены и история народа, и его менталитет. Именно поэтому я очень люблю этническую кухню и на протяжении последних собираю рецепты борща, как одного из «ингредиентов» этнокультуры южных славян.
