В отеле «Введенский» прошел финальный отборочный тур номинации TASTY UP «Лучший су-шеф России»

Су-шеф – «Первый после Бога» ‒ главный человек на кухне ресторана, реализующий идеи руководителя, шеф-повара.

Контроль качества продуктов, соблюдение норм СанПин, планирование оборотности сырья, ведение технологических карт и прочее – обязанности су-шефа обычно не вдохновляют на творчество. Но плох тот солдат, кто не хочет стать генералом. Всего одна ступень, точнее, приставка «су» отделяет повара от должности шефа.

Профессиональное жюри конкурса Horeca UP оценивали в отеле «Введенский» кандидатов, учитывая их способность быть лидером, руководителем, организатором рабочего процесса. Например, Марина Наумова (бренд шеф «Миндаль кафе») замечала, как после своей работы су-шеф убирает место готовки, думает ли он о следующем участнике конкурса. Судья Матвей Минько (бренд шеф отеля «Введенский»), отметил, что при подаче блюда на сервис повар обязательно должен быть в перчатках, но не все это правило выполняли. Дмитрий Богачев (шеф-повар Mr.Bo) обращал, в первую очередь, внимание на качество приготовления блюда из черного ящика. В подготовке домашнего задания – конкурсного блюда, мог принять участие и шеф-повар ресторана, где работает кандидат, а вот на самом отборочном туре, су-шефы должны были придумать что-то свое и всего за 50 минут. Вкус блюд, представленных на конкурс, конечно, имел ключевое значение. Станислав Левохо (шеф-повар ресторана «Банщики») ждал от каждых продуктов в конкурсном блюде гармоничного сочетания.

Регламент проведения отборочного тура включал 2 этапа. Приготовление любого блюда из заготовок, заранее подготовленных кандидатом, и презентация своего ресторана ‒ на первом этапе. На готовку выделялось 35 минут, на презентацию 8 минут. На втором, главном этапе, су-шеф должен был придумать и приготовить блюдо из продуктов черного ящика. Обязательно всем надо было использовать 4 ингредиента, например, говядина, патиссон, васаби, огурец.

Но любые дополнения к четырем обязательным из заранее принесённых заготовок приветствовались. Влада Дроздова, су-шеф Трюфельного дома Bruno принесла не только трюфель, но даже сковородки и сотейники. Феруз Отиков, су-шеф ресторана «Ромеос», как и некоторые участники добавил к филе говядины прожарки «медиум-велл» легендарный соус «Демигляс».

Финалисты конкурса отмеченные жюри за прекрасно выполненную работу первого этапа – «Домашняя заготовка»: Поцало Артем, ресторан «Блок», Александра Раппопорта. Блюдо: «Томленая грудина в соусе апельсин-барбекю с ананасом гриль». Питецкий Павел, DU NORD Террин из оленины на песочной солодовой земле на поляне со сферами из маринованных груздей со сметаной. Ферон Сэм, Париж, Франция Мусс из тимьяна с прессованной грушей Nashi, аэрированной медовой карамелью и ганашем из копченого шоколада.

По результатам проведенного SWOT-анализа, су-шефы (помощники шеф-поваров) участвуют в профессиональных соревнованиях впервые. Подобных конкурсов для су-шефов не проводилось не только в России, но и во всем кулинарном мире.

Регламент проведения:

1. Эксперты приходят за 15 минут до начала мероприятия.

2. Участники за 30 минут.

Кандидаты на отборочном туре готовят два варианта блюд. Первый из собственных заготовок по предоставленному на конкурс рецепту 3 для жюри и 1 для фото СМИ.

Второе блюдо су-шефам, по условию конкурса, предстоит приготовить из продуктов «Черного ящика» ‒ конкурсное блюдо.

Можно принести с собой:

• Соус demi-glace.
• Элементы декора, требующие длительного приготовления.
• Специи, отражающие концепцию вашего ресторана.
• Пищевую химию.

Эксперты номинации:

• Марина Наумова, шеф-повар сети ресторанов Миндаль / Mindal Cafe;
• Валерио Андрисани, F&b директор Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg;
• Анатолий Иванов, шеф-повар отеля LOTTE HOTEL ST. PETERSBURG;
• Сергей Андреев, шеф-повар Belmond Grand Hotel Europe;
• Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr.Bo;
• Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики».
• Матвей Манько, шеф-повар отеля «Введенский».

Одновременно участвуют 4 человека, приступая к работе с интервалом в 8 минут каждый кандидат.

На первое блюдо, 1 позицию из собственных заготовок (приготовление 4-х порций) дается 35 минут.

Презентация готового блюда и ресторана, где работает кандидат, 7 минут.

На второе блюдо, 2 позицию из «Черного ящика» (приготовление 4 порций) дается 50 минут.

Одновременно участвуют 3 человека, приступая к работе с интервалом в 8 минут каждый кандидат.

Оценка по критериям, составленным профессионалами рынка – пять кандидатов получивших самый высокий бал выходят в финал получают приглашение на Церемонию награждения, призеры 1, 2 и 3 места будут объявлены на Церемонии награждения 4 декабря 2019 года в конгресс-холле отеля «Санкт-Петербург».