Безусловно, структура системы может быть разной в зависимости от производственных масштабов. На предприятиях пищевой промышленности система менеджмента безопасности пищевой продукции представляет собой серьезные разработки по управлению качеством продукции, зачасту интегрированные в систему ИСО 9001.
Основная задача при внедрении ХАССП в управление производством (кухней) сформировать «работающую» систему, а не «папки ради папок и чем толще, тем лучше». Безусловно, в системе пищевой безопасности первостепенную роль играет проект ресторана, его оснащение, клининг и человеческие ресурсы, то есть кадры! И тут вспоминаются слова известного политического деятеля «Кадры решают все!!!» В пищевой безопасности и ХАССП – это как никогда актуально. Кадры – обученные и компетентные! И начинать нужно с инвесторов, руководителей, предприятий питания, шеф-поваров и далее, безусловно, обучение необходимо поваров, кухонных работников, мойщиков. Почему сервису, продажам, работе с проблемным гостем учат почти каждые 3 месяца, а производство – где то там, за раздачей!
Принципиальное позиция нашей компании для предприятий сферы гостеприимства, малого бизнеса – «Внедрение ХАССП через обучение», поскольку только обученный персонал, работающий ежедневно с технологическими процессами способен управлять рисками и несоответствиями.
Мы запустили мощный обучающий проект, включающий очные тренинги, гибридные тренинги, создание медиа-образовательной платформы и онлайн-обучение. Каждый наш образовательный проект – это бесплатное консалтинговое сопровождение обучающихся в течение 6 мес. Регистрация на обучающий проект по ссылке.
В эпоху серьезных эпидемиологических рисков, дезинфекционные мероприятия становятся контрольной точкой для предприятий питания. Предписание Роспотребнадзора г.Москвы от 21.02.2020г. регламентирует нашим рестораторам и отельерам усиление режима санитарно-эпидемиологических мероприятий, мероприятий по текущей дезинфекции с последующим контролем. Предприятиям необходимо: увеличить концентрации дезинфицирующих веществ, провести обучение персонала, обеспечить персонал средствами индивидуальной защиты.
Важно проводить ежедневную уборку номерного фонда, производственных и вспомогательных помещений 2 раза в день (утром и вечером) с применением дезинфицирующих веществ (концентрация раствора при вирусных инфекциях), дверные ручки – каждый час, санитарные узлы – 3 раза в день. Обеспечить наличие неснижаемого запас дезинфицирующих средств! Обеспечить маркировку инвентаря, ее соблюдение и дезинфекцию инвентаря после уборки.
Предусмотреть наличие кожных антисепктиков для гостей и персонала, установить бактерицидные рециркуляторы в торговых залах и местах массового скопления людей.
Подробнее все вопросы внедрения и поддержания ХАССП в эпоху эпидемиологических вызовов мы рассмотрим на бесплатном вебинаре. Регистрация по ссылке.
