Иконкой «Устойчивая гастрономия» отмечены 50 ресторанов. Каждый из них «дружит» с экологической стороной вопроса.
Руководство доработали с целью выделить рестораны и шеф-поваров, которые сотрудничают с экологически чистыми производителями и программами по переработке биологических отходов. Отметили также рестораторов, которые внедряют устойчивые эко-методы на своих кухнях. Все это учитывали мишленовские инспекторы.
Новый символ, зеленый клевер, доступен шеф-поварам, чьи заведения имеют 1, 2 или 3 звезды в своем арсенале. Это дополняет привилегии ресторанов и отмечает их мужество и изобретательность в повседневной работе в своей профессии.
Устойчивые инициативы первых шеф-поваров и ресторанов с отличием в виде зеленого знака клевера дополнительно детализируются и осветятся на различных платформах руководства MICHELIN в течение 2020 года посредством создания различного контента.
Это позволит читателям узнать больше о ресторанах, ориентирующихся на эко-friendly, и лучше понять концепцию каждого ресторана, где они попробуют новое для себя блюдо.
«Столкнувшись с постоянно меняющимися проблемами, включая методы производства, снабжения и управления отходами, повара стремятся улучшить свою работу», — объясняет Гвендал Поулленнек, международный директор гида MICHELIN. — «Часто эти инициативы сочетают в себе лучшее из знаний наших предшественников с креативностью и новаторством шеф-поваров, которым всегда не хватает идей. Амбиция нашего подхода заключается в том, чтобы расширить сферу применения хороших и изобретательных практик поваров, поместив их в центр внимания. Таким образом, идеи, методы и ноу-хау, разработанные этими шеф-поварами, помогут повысить осведомленность клиентов и всего населения в целом».
Выпуск новой иконы соответствует более широкой приверженности компании MICHELIN к устойчивому развитию. В течение нескольких лет руководство MICHELIN сосредоточило свое внимание на надлежащей экологической практике в ресторанной индустрии в свете усилившегося интереса гурманов к тому, что они потребляют.
В 2019 году руководство MICHELIN вручило награды Sustainability Awards для признания шеф-поваров по нескольким направлениям, оцененным гидом, в том числе Энджелу Леону из Aponiente с тремя звездами MICHELIN в Испании, Энде Макавой из Loam с одной звездой в Ирландии и Хайди Бьеркан из Credo в Норвегии.
Рестораны из новой коллекции Sustainable Gastronomy помечены зеленым клевером и снабжены цитатой от шеф-повара на странице ресторана.
Список из 50 шеф-поваров и ресторанов, которые Гид Мишлен отметил зеленым значком клевера в 2020 году:
- Le Clos des Sens, Лоран Пети
- Mirazur, Мауро Колагреко
- Arpège, Ален Пассар
- Alain Ducasse au Plaza Athenée, Ромен Медер
- Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Мишель и Сезар Тройсгро
- Régis et Jacques Marcon, Жак Маркон
- Yoann Conte, Йоанн Конте
- L'Oustau de Baumanière, Гленн Вьель
- La Bastide de Capelongue, Эдуард Лубе
- David Toutain, Дэвид Тутейн
- Le Coquillage, Hugo Roellinger
- Serge Vieira, Серж Виейра
- La Marine, Александр Куйон
- La Maison d'à Côté, Кристоф Хей
- La Grenouillère, Александр Готье
- Christopher Coutanceau, Кристофер Кутансо
- Jean Sulpice, Жан Сюльпис
- Hostellerie Jérôme, Бруно Чирино
- Maison Aribert, Кристоф Арибер
- La Chassagnette, Armand Arnal
- Cyril Attrazic, Кирилл Атржич
- Auberge du Vert Mont, Флоран Ладейн
- L'Etang du Moulin, Жак Барначон
- Le Prince Noir-Vivien Durand, Вивьен Дюран
- Hostellerie Bérard, Жан-Франсуа Берар
- GA Au Manoir de Rétival, Дэвид Гёрн
- Fontevraud Le Restaurant, Тибо Руджери
- L'Oustalet, Лоран Деконинк
- Le Clair de la Plume, Жюльен Аллано
- L'Alchémille, Jérôme Jaegle
- Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut
- Prairial, Гаэтон Джентил
- Le George, Симоне Занони
- Septime, Бертран Гребо
- Table, Бруно Верус
- Le Petit Hôtel du Grand Large, Эрве Бурдон
- Ursus, Клеман Бувье
- Aux Terrasses, Жан-Мишель Карретт
- Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas
- L'Or Q'idée, Наоэль д'Эно
- Le Moulin de Léré, Фредерик Молина
- Le Bec au Cauchois, Пьер Кайе
- Pertica, Гийом Фуко
- Le Tilleul de Sully, Тьерри Парат
- Ar Men Du, Филипп Эммануэлли
- Caves Madeleine, Мартиал Бланшон
- Le Saltimbanque, Себастьян Порке
- La Table d'Hôte, Томас Колломб
- Le Garde Champêtre, Gil Nogueira
- Anona, Тибо Спивак
